2月21日，四川省经信厅公布的数据显示，2021年，四川省食品饮料产业实现营业收入10030.2亿元，增长10.3%，总量较2018年底增加1830.4亿元，正式跨入万亿级产业。
在食品饮料产业跨越万亿大关的新起点，作为万亿级俱乐部一员的中国川菜产业城将如何抢抓机遇、乘势而上，实现高质量发展？中国川菜产业城管委会负责人赵东表示，中国川菜产业城基于功能区已形成的复合调味品、休闲食品产业基础和优势，将聚焦细分领域，因地制宜抢占食品产业新赛道。其中，最重要的赛道便是“中央厨房”。
作为中国川菜产业城的首个大型中央厨房项目——丰树成都中央厨房基地项目将于年底竣工，预计明年7月投运。除了这一项目，在中国川菜产业城已经签约落户的，还包括城市共享中央厨房项目“二十二城”、天津联拓全国总部及成都生产基地等重大项目。围绕“全球川菜中央厨房”目标定位，川菜产业工业化、数字化、智能化转型加速推进，一座川菜产业新城正在加快呈现。
中央厨房高效运转 方便快捷满足消费者的胃
乳白色的骨汤底搭配鲜美的食材，吃完菜后可以连汤都一起喝掉，这样“另类”的麻辣烫撞上不能吃辣的人，就产生了奇妙的效应。这就是杨国福麻辣烫和四川麻辣烫讲究的麻辣鲜香截然不同之处，而正是这种改良的麻辣烫，让杨国福麻辣烫在全国各地及海外发展到6000余家。
如何保证这6000余家店的品质和口味统一，位于中国川菜产业城的杨国福食品工厂功不可没，这个4.0智能工厂就是杨国福麻辣烫的中央厨房。在杨国福智能工厂看到，企业各条生产线快速运转，一袋袋复合调料，在机械手的作用下，从炒制到投袋包装一气呵成。这个大型的中央厨房年产能达到3.23万吨。
而在中国产业城，建立中央厨房的不止杨国福，已入驻的日资连锁、港股上市企业味千拉面（门店约800家），川菜本土连锁企业、一线餐饮品牌红杏酒家（门店约300家）等在川菜产业城均建立中央厨房。
杨国福食品工作人员将物料投入系统 （刘小莉 摄）
为何要建设中央厨房？赵东说，据统计，当前国内中央厨房市场规模约145亿元，在连锁餐饮业的渗透率达80%以上，全国约70%以上的连锁餐饮企业采取“中央厨房+门店”模式，由中央厨房统一采购、收货、验货、贮藏，基于标准化食谱和流程制成半成品食材，再统一配送至门店，“中央厨房已成为食品产业工业化的关键赛道，是供应链与数字化技术相结合的具体实践。”赵东说道。
为此，已发展16载、引聚产业项目121个的中国川菜产业城，逐步迈向中央厨房这个赛道。其中包括，总投资5亿元的丰树成都中央厨房项目，包含中央厨房加工基地及食品供应链管理中心以及其他配套设施；二十二城（天津）供应链管理有限公司投资33.5亿元，建设的二十二城（成都）城市共享中央厨房项目；以及总投资30亿元的天津联拓全国总部及成都生产基地项目。
机器煎炒烹炸 菜品口感复原度达川菜大师的95%
未来的中央厨房将是个什么样子？成都步科还在中国川菜产业城规划打造一个独一无二的数字化央厨体验中心，通过实际的展示和体验，让人直观而形象的感受数字化应用是如何让中央厨房崭露头角，引领餐饮行业新的革命。
走进步科数字化央厨体验中心，真空滚揉机、漂烫锅、压力煮锅、卧式滚筒炒锅等现代化大型蒸煮炒设备一应俱全，每台机器的一次烹饪量都达到几百公斤，远非人力所能企及。
“这些设备操作起来都非常简单，触摸屏会实时显示添加调味品的种类和数量，而配方都来自川菜大师的精心研究。”成都步科餐饮营销部负责人汪子豪说，中央厨房采用智能化操作，蔬菜的清洗，肉类的解冻、切割，物料的运送，都实现了机器操作。这里的每台设备都安装了量身定制的自动化部件，实现了人、机、料、法、环、测等实时监控。
液氮速冻工艺，瞬间将热菜冷冻到-5℃，并最终达到-18℃，锁住水分保持风味……汪子豪介绍说，由于实现了标准化，菜品口感复原度可达到川菜大师的95%以上，在有效保障食品安全的同时，又能完美替代传统厨师锅内工艺，保证食品口感和风味的高度一致性和还原性。
“这个中心相当于一个中央厨房的中试基地，之前的想法是为预制菜品打样，现在还准备生产菜品，目前正在邀请合作伙伴，今年3月将批量生产，每天能生产菜品1-2吨。” 汪子豪说，体验中心搭建起央厨的生态系统，打通了从食品研发、设备、菜品生产，到供应链、餐饮门店的整个餐饮环节，让参观者一目了然，为传统餐饮企业向中央厨房转型提供了参考和借鉴。（来源：中国县域经济报）
